HA - 005 - Técnicas de conservación

HD	TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
005	Nivel: 3	Año: 1945	Asociación General

1. Describir los siguientes métodos para conservar alimentos:

1. Pasteurización: Es un proceso en el que los alimentos, generalmente líquidos, se calientan a temperaturas moderadas (entre 60 y 85 °C) durante un período corto de tiempo para destruir microorganismos patógenos y reducir la carga microbiana, sin alterar significativamente las propiedades del alimento. La pasteurización se utiliza principalmente en productos como la leche y los jugos.
2. Esterilización: Es un proceso de conservación en el que los alimentos se someten a temperaturas mucho más altas (generalmente superiores a 100 °C) durante un tiempo prolongado para eliminar todos los microorganismos, incluidos los patógenos y las esporas bacterianas. Este método asegura que el alimento se mantenga seguro durante largos períodos de tiempo, sin necesidad de refrigeración.
3. Tyndalización: Este método también se conoce como esterilización fraccionada. Consiste en calentar los alimentos a temperaturas moderadas (alrededor de 100 °C) durante intervalos cortos de tiempo en varias etapas, con períodos de enfriamiento intermedios. La idea es destruir las bacterias activas y permitir que las esporas restantes germinen antes de volver a someter el alimento al calor, eliminando así todos los microorganismos.
4. Apertización: Es el proceso de conservación mediante el envasado de alimentos en recipientes herméticos (latas o frascos) que luego se someten a temperaturas elevadas para destruir los microorganismos. La apertización es común en alimentos enlatados y permite su conservación a largo plazo sin refrigeración.
5. Salinización: Consiste en añadir sal a los alimentos para reducir su contenido de agua y, por lo tanto, disminuir la actividad de los microorganismos. La sal crea un ambiente osmótico desfavorable para la proliferación de bacterias y hongos. Se utiliza principalmente en la conservación de carnes, pescados y algunos vegetales.
6. Compota: La compota es una técnica de conservación en la que las frutas se cocinan lentamente con azúcar para crear una preparación espesa. El azúcar actúa como un conservante natural al reducir la actividad del agua en la fruta cocida, lo que inhibe el crecimiento microbiano y prolonga la vida útil del producto.

2. Hacer una lista de los utensilios necesarios para la preparación de conservas caseras.

• Frascos de vidrio con tapa hermética: Esenciales para almacenar las conservas de manera segura.
• Olla grande (olla de baño maría o enlatadora): Necesaria para procesar los frascos y garantizar el sellado adecuado.
• Embudo de boca ancha: Facilita el llenado de los frascos sin derrames.
• Pinzas para frascos (levantafrascos): Para manejar los frascos calientes de forma segura.
• Rejilla para enlatado: Evita que los frascos toquen el fondo de la olla y asegura una distribución uniforme del calor.

3. Saber cuáles son las técnicas para la higienización de:

1. Alimentos
• Lavar con agua potable: Enjuagar frutas, verduras y otros alimentos crudos bajo agua corriente limpia para eliminar la suciedad, bacterias y posibles residuos químicos.
• Desinfectar con soluciones adecuadas: Sumergir frutas y verduras en una solución de agua con unas gotas de vinagre o cloro apto para uso alimentario para reducir la carga microbiana.
• Pelado y cepillado: Para alimentos con cáscaras duras, se recomienda pelar y cepillar bien bajo agua para eliminar la suciedad superficial.
• Cocción a temperaturas adecuadas: Cocinar los alimentos a la temperatura correcta ayuda a destruir las bacterias y otros patógenos que puedan estar presentes.
2. Utensilios
• Lavado con agua caliente y detergente: Limpiar los utensilios con agua caliente y un detergente adecuado para eliminar restos de alimentos y grasa.
• Desinfección: Sumergir los utensilios en una solución desinfectante (como lejía diluida o desinfectantes aptos para alimentos) para asegurar la eliminación de bacterias.
• Secado al aire: Dejar que los utensilios se sequen al aire, ya que esto es más higiénico que el uso de toallas o paños que podrían estar contaminados.
• Almacenamiento adecuado: Guardar los utensilios en lugares limpios y secos para evitar la recontaminación.
3. Superficies de trabajo
• Limpieza con detergente y agua: Lavar las superficies con agua y detergente para eliminar restos de alimentos, grasa y suciedad visible.
• Desinfección: Aplicar un desinfectante adecuado (como una solución de cloro diluida) para matar microorganismos que puedan estar presentes en las superficies de trabajo.
• Enjuague con agua limpia: Asegurarse de enjuagar bien las superficies después de la desinfección para eliminar cualquier residuo químico.
• Secado completo: Secar las superficies con paños limpios o dejarlas secar al aire para evitar el crecimiento de bacterias en áreas húmedas.

4. Hacer una lista de alimentos comunes en tu región que son buenos para hacer conservas.

• Tomates: Ideales para hacer salsas, purés y tomates en conserva.
• Frutas como duraznos: Perfectos para conservas en almíbar o mermeladas.
• Peras: Se utilizan en conservas o mermeladas.
• Ciruelas: Ideales para hacer mermeladas o conservas.
• Pimientos: Se pueden conservar en aceite o en vinagre.
• Berenjenas: Comúnmente se preparan como berenjenas en escabeche.
• Zanahorias: Se pueden enlatado o en conserva en vinagre.
• Pepinos: Muy populares para hacer pickles.
• Frutos rojos: Como fresas y frambuesas, excelentes para mermeladas.
• Maíz: Puede ser conservado en frascos para usar en ensaladas o guisos.

5. Demostrar cómo seleccionar, pelar y picar los alimentos para preparar una conserva.

1. Seleccionar los Alimentos
• Asegúrate de que los alimentos estén en su mejor estado, sin manchas, golpes o signos de deterioro.
• Esto asegura un mejor sabor y frescura, además de ser más económicos.
• Los tomates deben estar rojos y firmes, las frutas deben estar maduras pero no demasiado blandas. Evita las que estén pasadas.
2. Lavar los Alimentos
• Enjuaga los alimentos bajo agua corriente para eliminar suciedad, pesticidas y bacterias. Usa un cepillo para frutas y verduras con piel dura.
3. Pelar los Alimentos
• Para frutas como duraznos o peras, puedes usar un cuchillo afilado o un pelador de verduras. Asegúrate de quitar toda la piel y las partes dañadas.
• Para algunos alimentos, como los tomates, puedes escaldarlos en agua hirviendo por unos segundos para facilitar el pelado. Luego, sumérgelos en agua fría.
4. Picar los Alimentos
• Asegúrate de tener una superficie limpia y estable.
• Corta los alimentos en trozos del mismo tamaño para asegurar una cocción y conservación uniformes. Por ejemplo:
  • Tomates: Pica en cuartos o cubos según la receta.
  • Pimientos: Retira las semillas y corta en tiras o cubos.
  • Berenjenas: Corta en cubos o rodajas, según prefieras.
5. Preparar para la Conserva
• Asegúrate de tener todo listo antes de comenzar el proceso de conservación.
• Prepara el alimento según la receta específica de conserva que estés utilizando, asegurándote de usar los métodos adecuados para cocinar y envasar.

6. Saber cómo cerrar herméticamente o al vacío un recipiente de conserva casera.

1. Hierve los frascos y sus tapas durante unos 10 minutos para eliminar cualquier bacteria.
2. Deja un espacio libre de aproximadamente 1 a 2 centímetros desde la parte superior para permitir la expansión del contenido.
3. Usa una espátula o cuchillo limpio para eliminar las burbujas de aire presionando suavemente los lados del frasco.
4. Coloca la tapa sobre el frasco y asegúrate de que esté bien ajustada, pero no demasiado apretada.
5. Coloca los frascos en una olla grande con agua hirviendo, asegurándote de que estén completamente cubiertos, y hierve durante el tiempo recomendado según la receta.
6. Después de enfriar, presiona la tapa del frasco. Debe estar hundida y no moverse, lo que indica un buen sellado al vacío.

7. Demostrar cómo esterilizar, llenar, cerrar y probar para ver si los frascos están bien cerrados.

1. Esterilizar los Frascos
• Limpia bien los frascos y las tapas con agua caliente y jabón.
• Coloca los frascos y las tapas en una olla con agua hirviendo durante 10 minutos para eliminar bacterias o microorganismos.
• Déjalos en el agua caliente hasta que estén listos para ser llenados para evitar que se rompan por el cambio de temperatura.
2. Llenar los Frascos
• Llena los frascos con el alimento, dejando un espacio libre de 1 a 2 centímetros desde la parte superior.
• Usa una espátula o cuchillo limpio para remover burbujas de aire, deslizándola por los lados del frasco.
3. Cerrar los Frascos
• Asegúrate de que los bordes de los frascos estén limpios y secos para que la tapa selle correctamente.
• Coloca las tapas sobre los frascos y ciérralas firmemente, pero no demasiado apretadas.
4. Probar el Sellado
• Coloca los frascos en una olla con agua caliente, asegurándote de que estén cubiertos con agua, y hiérvelos por el tiempo recomendado.
• Retira los frascos del agua y deja que se enfríen a temperatura ambiente.
• Una vez fríos, presiona el centro de la tapa. Si la tapa no se mueve hacia abajo o hace un "clic", el frasco está bien sellado.

8. ¿Qué es pectina? ¿Cuándo debe ser utilizada?

La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las frutas y vegetales. Actúa como un agente espesante y gelificante en la preparación de mermeladas, jaleas y conservas, ayudando a que alcancen la consistencia deseada.

La pectina se utiliza cuando las frutas no contienen suficiente pectina natural para formar un gel por sí solas. Es especialmente útil en frutas como las fresas, cerezas y duraznos, que tienen niveles bajos de pectina. Se añade al inicio de la cocción para activar su capacidad de gelificar junto con el azúcar y el ácido presentes en la mezcla.

9. ¿Cuáles son las señales que tiene una conserva cuando no es adecuada para el consumo?

• Tapa abombada o hinchada: Indica que el frasco no se selló correctamente y pueden haberse desarrollado bacterias.
• Olor desagradable: Un olor fuerte, agrio o extraño al abrir el frasco es una señal de descomposición.
• Cambio en el color o textura: Un color oscuro, moho o textura poco habitual son signos de deterioro.
• Presencia de burbujas o espuma: Esto puede indicar fermentación del contenido, lo cual es peligroso.
• Líquido turbio o fugas: Un líquido turbio o signos de que ha escapado indican que no es seguro consumirlo.

10. ¿Qué es botulismo? ¿Cuáles son sus causas? ¿Cuáles son los síntomas de esta enfermedad?

El botulismo es una enfermedad grave causada por la toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum. Esta toxina afecta el sistema nervioso y puede provocar parálisis, lo que puede ser potencialmente mortal si no se trata rápidamente.

Causas

• Principalmente conservas caseras mal elaboradas, donde las condiciones anaeróbicas permiten el crecimiento de la bacteria y la producción de la toxina.
• La bacteria puede entrar al cuerpo a través de heridas abiertas y producir toxina en el interior.
• Ocurre en bebés que ingieren esporas de la bacteria, comúnmente a través de miel, lo que les permite desarrollar la enfermedad.

Síntomas

Los síntomas del botulismo suelen aparecer entre 12 a 36 horas después de la exposición y pueden incluir:

• Debilidad muscular y fatiga.
• Visión doble o borrosa.
• Dificultad para hablar y tragar.
• Parálisis descendente (comenzando en la cabeza y el cuello y extendiéndose hacia abajo).
• Dificultad para respirar, que puede ser potencialmente mortal.

11. Hacer dos de las siguientes conservas y presentarlas al instructor para la degustación:

1. Néctar de frutas
2. Verduras o legumbres
3. Fruta
4. Mermelada