HD - 007 - Panificación

HD	PANIFICACIÓN
007	Nivel: 3	Año: 1945	Asociación General

1. Explicar la diferencia entre el valor nutricional de la harina integral y de la harina blanca.

Nutriente	Harina Integral	Harina Blanca
Fibra	Alta (por la presencia del salvado y germen)	Baja (salvado y germen eliminados)
Vitaminas	Rica en vitaminas del grupo B (especialmente B1, B3, B6) y vitamina E	Menos vitaminas debido al refinado
Minerales	Alto contenido de hierro, magnesio, fósforo y zinc	Menor contenido de minerales
Carbohidratos	Ligeramente menor, pero más complejos	Mayor contenido de carbohidratos simples
Proteínas	Contenido moderado de proteínas (similar a la harina blanca)	Contenido moderado de proteínas
Grasas	Contenido ligeramente mayor de grasas saludables (por el germen de trigo)	Muy bajo en grasas
Índice glucémico	Bajo a medio (debido a la fibra)	Alto (puede elevar los niveles de azúcar en sangre más rápidamente)

2. Comparar el fermento biológico con el fermento químico y mencionar la acción de cada uno de ellos en la masa.

Característica	Fermento Biológico	Fermento Químico
Definición	Microorganismos vivos (levadura, como Saccharomyces cerevisiae) que producen dióxido de carbono a través de la fermentación.	Compuestos químicos (polvo de hornear, bicarbonato de sodio) que liberan dióxido de carbono mediante una reacción química.
Acción en la masa	Fermenta lentamente, permitiendo la producción de gas CO₂ y etanol, lo que da lugar a una textura aireada y esponjosa. También contribuye al desarrollo del sabor.	Actúa rápidamente en presencia de humedad y/o calor, liberando CO₂ de inmediato, lo que causa que la masa suba rápidamente.
Tiempo de acción	Lento (horas)	Rápido (minutos)
Resultado en la textura	Textura más compleja y aireada, con alvéolos más grandes y uniformes.	Textura más densa, con burbujas de aire más pequeñas y menos uniformes.
Usos comunes	Panes, pizzas, masas fermentadas.	Bizcochos, tortas, muffins, galletas.
Requisitos	Necesita tiempo, humedad, temperatura adecuada y alimento (azúcares) para la fermentación.	Requiere humedad (agua, leche, huevos) y, en algunos casos, calor para activar la reacción química.

3. Citar un pasaje del Antiguo Testamento y uno del Nuevo Testamento donde se mencione la levadura. Explicar el significado de la levadura en la celebración de la pascua.

• Éxodo 12:15 "Siete días comeréis panes sin levadura; y así el primer día haréis que no haya levadura en vuestras casas, porque cualquiera que comiere leudado desde el primer día hasta el séptimo, será cortado de Israel".
• 1 Corintios 5:16-18 "No es buena vuestra jactancia. ¿No sabéis que un poco de levadura leuda toda la masa? Limpiaos, pues, de la vieja levadura, para que seáis nueva masa, sin levadura como sois; porque nuestra pascua, que es Cristo, ya fue sacrificada por nosotros. Así que celebremos la fiesta, no con la vieja levadura, ni con la levadura de malicia y de maldad, sino con panes sin levadura, de sinceridad y de verdad."

La levadura representa la corrupción, el pecado y la impureza. Durante la primera Pascua, los israelitas fueron instruidos a preparar panes sin levadura (matzá) y eliminar toda levadura de sus hogares (Éxodo 12:15) como un recordatorio de la rapidez con la que debían salir de Egipto sin tener tiempo para que el pan fermentara. La eliminación de la levadura simboliza una ruptura con la vida anterior de esclavitud en Egipto y un nuevo comienzo, limpio de pecado y contaminación.

4. Preparar un pan con granos enteros (puede ser trigo, centeno, avena, linaza, etc.)

• 1 1/2 tazas (360 ml) de agua tibia (alrededor de 40-45°C)
• 2 cucharaditas de miel o jarabe de arce
• 2 cucharaditas de levadura seca activa
• 2 tazas (240 g) de harina de trigo integral
• 1/2 taza (60 g) de harina de centeno (opcional, se puede sustituir por más harina de trigo integral)
• 1/2 taza (50 g) de avena en copos
• 1/4 taza (30 g) de semillas de linaza (molidas o enteras)
• 1/4 taza (30 g) de semillas de girasol, calabaza o sésamo (opcional)
• 1 1/2 cucharaditas de sal
• 2 cucharadas de aceite de oliva o aceite vegetal
• 1/4 taza (60 ml) de yogur natural o leche (opcional, para mayor suavidad)

Instrucciones:

1. En un tazón pequeño, mezclar el agua tibia con la miel o el jarabe de arce. Espolvorear la levadura sobre la mezcla y dejar reposar durante 5-10 minutos, o hasta que esté espumosa.
2. En un tazón grande, combinar la harina de trigo integral, la harina de centeno, la avena, las semillas de linaza, las semillas opcionales, y la sal.
3. Hacer un hueco en el centro de los ingredientes secos y agregar la mezcla de levadura espumosa, el aceite de oliva y el yogur o leche. Mezclar hasta que se forme una masa.
4. Transferir la masa a una superficie ligeramente enharinada y amasar durante 8-10 minutos, o hasta que esté suave y elástica. Si la masa está muy pegajosa, añadir un poco más de harina de trigo integral, una cucharada a la vez.
5. Colocar la masa en un tazón ligeramente aceitado, cubrir con un paño limpio y dejar reposar en un lugar cálido durante 1-1.5 horas, o hasta que doble su tamaño.
6. Después de que la masa haya subido, desinflarla suavemente y transferirla a una superficie ligeramente enharinada. Formar un pan o colocarla en un molde para pan ligeramente engrasado.
7. Cubrir el pan con un paño y dejar reposar durante 30-45 minutos, o hasta que vuelva a crecer.
8. Precalentar el horno a 180°C (350°F). Hornear el pan durante 30-35 minutos, o hasta que esté dorado y suene hueco al golpearlo ligeramente en la base.
9. Dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortar.

5. Preparar dos de las siguientes opciones:

1. Galletas saladas
2. Galletas dulces
3. Pan sin levadura
4. Pan de molde
5. Pan italiano
6. Pan amasado

Receta de Galletas saladas caseras

• 1 1/2 tazas (180 g) de harina de trigo
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/4 cucharadita de polvo de hornear
• 1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva o aceite vegetal
• 1/4 taza (60 ml) de agua fría
• 1/2 cucharadita de hierbas secas (como orégano, tomillo o romero) o especias (opcional)
• Sal gruesa o escamas de sal para espolvorear (opcional)

Instrucciones:

1. Precalienta el horno a 180°C (350°F). Prepara una bandeja para hornear cubriéndola con papel pergamino o engrasándola ligeramente.
2. En un tazón grande, mezcla la harina, la sal y el polvo de hornear. Si deseas añadir hierbas o especias para dar más sabor, este es el momento de incorporarlas.
3. Añade el aceite de oliva y mezcla con un tenedor o con las manos hasta que la mezcla se asemeje a migas gruesas. Agrega el agua fría poco a poco y mezcla hasta formar una masa. Si es necesario, añade un poco más de agua, una cucharadita a la vez, hasta que la masa se una.
4. Coloca la masa en una superficie ligeramente enharinada y amasa suavemente durante unos 2 minutos, hasta que esté suave. Luego, con la ayuda de un rodillo, extiende la masa hasta que tenga un grosor de aproximadamente 3 mm.
5. Utiliza un cortador de galletas o un cuchillo para cortar la masa en formas deseadas (círculos, cuadrados, etc.). Coloca las galletas en la bandeja para hornear preparada, dejando un pequeño espacio entre cada una.
6. Si deseas, espolvorea un poco de sal gruesa o escamas de sal sobre las galletas antes de hornearlas.
7. Hornea las galletas durante 12-15 minutos o hasta que estén doradas y crujientes. El tiempo de horneado puede variar según el grosor de las galletas, así que vigílalas para que no se quemen.
8. Deja enfriar las galletas en una rejilla. Una vez frías, guárdalas en un recipiente hermético.

Receta de Pan de molde casero

• 500 g de harina de trigo (preferiblemente harina de fuerza)
• 10 g de sal
• 10 g de azúcar
• 7 g de levadura seca de panadería (o 20 g de levadura fresca)
• 300 ml de agua tibia
• 30 g de mantequilla (a temperatura ambiente) o 2 cucharadas de aceite de oliva

Instrucciones:

1. Si usas levadura seca, disuélvela en el agua tibia junto con el azúcar y deja reposar durante 5-10 minutos hasta que esté espumosa. Si usas levadura fresca, desmenúzala y disuélvela directamente en el agua tibia.
2. En un bol grande, mezcla la harina con la sal. Haz un hueco en el centro.
3. Vierte la mezcla de agua y levadura en el hueco de la harina. Agrega la mantequilla (o aceite de oliva) y mezcla con una cuchara de madera o con las manos hasta formar una masa.
4. Transfiere la masa a una superficie ligeramente enharinada y amasa durante unos 10 minutos, o hasta que esté suave y elástica. Si la masa está muy pegajosa, añade un poco más de harina, una cucharada a la vez.
5. Coloca la masa en un bol ligeramente aceitado, cúbrela con un paño limpio y déjala reposar en un lugar cálido durante aproximadamente 1 hora, o hasta que haya duplicado su tamaño.
6. Una vez que la masa haya subido, desinflala suavemente y colócala en una superficie enharinada. Forma un rectángulo con la masa y enróllala firmemente desde un extremo hasta el otro para darle forma de cilindro.
7. Coloca el cilindro de masa en un molde para pan previamente engrasado. Cubre el molde con un paño y deja que la masa suba nuevamente durante unos 30-40 minutos, o hasta que llegue al borde del molde.
8. Mientras la masa sube, precalienta el horno a 180°C (350°F).
9. Hornea el pan durante 25-30 minutos, o hasta que la corteza esté dorada y al golpear la base suene hueco. Si la parte superior se dora demasiado rápido, cúbrela con papel de aluminio.
10. Saca el pan del horno y déjalo enfriar en una rejilla antes de cortarlo.

6. Explicar por qué la mezcla de leche, azúcar y huevos, es perjudicial para la salud.

• Exceso de Azúcar: El azúcar añadido aporta calorías vacías, lo que puede contribuir al aumento de peso, diabetes tipo 2 y problemas cardiovasculares.
• Grasas Saturadas y Colesterol: Los huevos y la leche contienen grasas saturadas que pueden elevar el colesterol LDL y aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas.
• Problemas Digestivos: La leche puede causar malestar en personas con intolerancia a la lactosa, y los huevos pueden provocar alergias.
• Riesgo de Contaminación: Los huevos crudos o poco cocidos pueden estar contaminados con Salmonella, aumentando el riesgo de infecciones alimentarias.

7. Saber cuándo un pastel está listo y cómo evitar que se “hunda”.

1. Inserta un palillo en el centro del pastel. Si sale limpio o con solo unas migajas secas, el pastel está listo. Si sale con masa cruda, hornéalo un poco más.
2. Evita abrir la puerta del horno durante los primeros 20-30 minutos de horneado. Abrir el horno puede causar cambios bruscos de temperatura que pueden hacer que el pastel se hunda.
3. Asegúrate de que el horno esté completamente precalentado a la temperatura recomendada antes de poner el pastel a hornear. Un horno frío puede afectar la cocción.
4. Usa ingredientes como mantequilla, huevos y leche a temperatura ambiente. Esto ayuda a que la masa se mezcle de manera uniforme y suba correctamente.
5. Mezcla la masa solo hasta que los ingredientes estén bien combinados. Mezclar demasiado puede desarrollar el gluten, haciendo que el pastel quede denso y propenso a hundirse.
6. Usa un termómetro para pasteles. La temperatura interna debe estar entre 90-95°C (195-205°F), según la receta. Esto asegura que el pastel esté completamente cocido en el centro.
7. Usa un molde del tamaño recomendado en la receta. Un molde demasiado grande puede hacer que la masa se extienda demasiado delgada, mientras que uno demasiado pequeño puede provocar desbordamiento.

8. Preparar dos de las siguientes opciones:

1. Torta o bizcocho de ingredientes básicos (cualquier sabor)
2. Torta o bizcocho hecho con una mezcla lista (cualquier sabor)
3. Torta o bizcocho de frutas o castañas
4. Torta o bizcocho sin leche o derivados de origen animal
5. Torta o bizcocho sin gluten

Bizcocho de Frutas

• 200 g de mantequilla (a temperatura ambiente)
• 200 g de azúcar
• 4 huevos
• 200 g de harina de trigo
• 1 cucharadita de levadura en polvo
• 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1/2 cucharadita de sal
• 100 ml de leche
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 200 g de frutas secas (como pasas, ciruelas, orejones, etc.), picadas
• 50 g de nueces o almendras, picadas (opcional)

Instrucciones:

1. Precalienta el horno a 180°C (350°F). Engrasa y enharina un molde para bizcocho de aproximadamente 23 cm de diámetro.
2. En un bol, tamiza la harina, la levadura en polvo, el bicarbonato de sodio y la sal. Reserva.
3. En otro bol grande, bate la mantequilla con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa y suave.
4. Añade los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adición. Agrega el extracto de vainilla y mezcla bien.
5. Alterna añadiendo la mezcla de harina y la leche a la mezcla de mantequilla y huevos, comenzando y terminando con la harina. Mezcla hasta que esté bien combinado.
6. Incorpora las frutas secas y las nueces (si las usas) en la masa. Mezcla suavemente para distribuirlas uniformemente.
7. Vierte la masa en el molde preparado y alisa la superficie. Hornea en el horno precalentado durante 45-55 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio.
8. Deja enfriar el bizcocho en el molde durante 10 minutos, luego desmóldalo y deja enfriar completamente sobre una rejilla.
9. Si lo deseas, espolvorea con azúcar glas y decora con frutas frescas antes de servir.

Bizcocho Sin Gluten

• 200 g de harina sin gluten (puede ser una mezcla preparada para repostería sin gluten)
• 200 g de azúcar
• 150 g de mantequilla (a temperatura ambiente)
• 3 huevos
• 100 ml de leche (puede ser leche sin lactosa o una alternativa vegetal)
• 1 cucharadita de levadura en polvo sin gluten
• 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 100 g de frutas secas (opcional, como pasas o arándanos secos)

Instrucciones:

1. Precalienta el horno a 180°C (350°F). Engrasa y enharina un molde para bizcocho de aproximadamente 23 cm de diámetro con harina sin gluten.
2. En un bol, mezcla la harina sin gluten, la levadura en polvo, el bicarbonato de sodio y la sal. Reserva.
3. En otro bol grande, bate la mantequilla con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa y suave.
4. Añade los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adición. Agrega el extracto de vainilla y mezcla bien.
5. Alterna añadiendo la mezcla de harina y la leche a la mezcla de mantequilla y huevos, comenzando y terminando con la harina. Mezcla hasta que esté bien combinado.
6. Si lo deseas, incorpora las frutas secas en la masa y mezcla suavemente.
7. Vierte la masa en el molde preparado y alisa la superficie. Hornea en el horno precalentado durante 30-40 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio.
8. Deja enfriar el bizcocho en el molde durante 10 minutos, luego desmóldalo y deja enfriar completamente sobre una rejilla.

9. Hacer un pastel para cada una de las siguientes categorías (no usar mucha azúcar, crema de leche, ni leche condensada)

1. Horneado, de cualquier fruta, incluyendo limón
2. Sin hornear (solamente la masa del borde): frutas frescas, gelatina, etc.
3. Salado (vegetariano de cualquier sabor)

10. Hacer y hornear una receta de galletitas. Usar ingredientes saludables como frutas, avena, castañas, etc.

Galletitas de frutos secos

• 1 taza de avena integral
• 1/2 taza de harina de almendra (puedes usar otra harina sin gluten si prefieres)
• 1/4 taza de castañas, picadas (puedes sustituir por nueces o almendras si lo prefieres)
• 1/4 taza de frutas secas (como pasas, arándanos secos o higos), picadas
• 1/4 taza de aceite de coco, derretido
• 1/4 taza de miel o sirope de agave
• 1 huevo grande
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
• 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1 pizca de sal

Instrucciones:

1. Precalienta el horno a 180°C (350°F). Forra una bandeja para hornear con papel pergamino.
2. En un bol grande, combina la avena, la harina de almendra, las castañas picadas, las frutas secas, la canela, el bicarbonato de sodio y la sal.
3. En otro bol, bate el huevo y mezcla con el aceite de coco derretido y la miel o sirope de agave.
4. Agrega la mezcla de ingredientes líquidos a los ingredientes secos y mezcla bien hasta que todo esté bien combinado.
5. Con la ayuda de una cucharita para helado o dos cucharas, coloca montones de masa en la bandeja para hornear, dejando espacio entre cada uno.
6. Hornea en el horno precalentado durante 10-12 minutos, o hasta que las galletitas estén doradas en los bordes.
7. Deja enfriar las galletitas en la bandeja durante 5 minutos, luego transfiérelas a una rejilla para que se enfríen completamente.

11. Demostrar cómo utilizar correctamente tazas y cucharas de medida. ¿Por qué es importante seguir atentamente las recetas en la panificación?

Cómo Utilizar Correctamente:

• Tazas y Cucharas Específicas: Usa tazas para ingredientes secos y líquidos, y cucharas para medidas pequeñas.
• Medir Ingredientes Secos: Usa una cuchara para llenar la taza y nivela con una espátula sin presionar.
• Medir Ingredientes Líquidos: Vierte el líquido en la taza medidora en una superficie plana y baja la vista al nivel del líquido para medir con precisión.
• Medir Ingredientes Pequeños: Llena la cuchara medidora y nivélala para obtener la cantidad exacta.

Por qué seguir las Recetas en Panificación

• Equilibrio de Ingredientes: Las proporciones específicas afectan la textura y estructura del pan.
• Reacciones Químicas: Cantidades exactas de levadura y bicarbonato son cruciales para el levado.
• Tiempo de Cocción: Seguir los tiempos asegura que el pan esté bien cocido.
• Consistencia: Las recetas garantizan resultados consistentes en sabor y textura.
• Prevención de Errores: Ayuda a evitar errores comunes y asegura un resultado replicable.
• Seguridad Alimentaria: Medir con precisión previene problemas de cocción y seguridad alimentaria.

12. Preparar un archivo de recetas de todos los requisitos pedidos en esta especialidad y cualquier otra que desees. Juntar todas las recetas posibles de pasteles con frutas.